sobota 2. června 2012

Domácí taštičky "jiaozi"


Kdo by řekl, že "knedlíčková terminologie" může být taková věda, ale každý kdo by se rád pustil do přípravy  novoroční pochoutky si musí hned na začátku přece udělat jasno.
Taštičky  (knedlíčky) jiaozi 饺子 jsou tradičně plněné masovou nebo zeleninovou směsí zabalené do tenkého kulatého těsta, které se následně ručně skládá do tvaru půlměsíce. Konzumují se v Číně po celý rok a lze je jíst prakticky kdykoliv během dne – na snídani, oběd i večeři. Každá rodina má svůj preferovaný způsob výroby i oblíbenou náplň a jednotlivé druhy se liší region od regionu.

                                                               Jiaozi


Jejich původ sahá až do dynastie Východní Han, kde je podle pověsti poprvé připravil významný lékař tradiční čínské medicíny Zhang Zhongjing, aby s nimi léčil omrzlé uši svých pacientů. Speciální připravenou směsí z chilli papriček a léčivých bylinek pomáhal chudým lidem přežít kruté zimy. 

Samotný název taštiček se odvozuje od papírových peněz „jiao zi“, které nahradily oběh mincí v období dynastie Song. Svým člunkovitým tvarem taštičky připomínají dřívější používané platidlo ingoty "yuan bao", které se vyráběly ze stříbra nebo zlata. V dnešní době se toto jídlo objevuje na stolech  v předvečer nového lunárního roku, kde  symbolizuje jednotu, bohatství a zdraví.

Shuijiao 水饺 jsou taštičky vařené ve vodě, pokud knedlíčky nejdříve orestujeme  a poté zalijeme vodou, aby došly v páře pod pokličkou, mluvíme o  guotie 锅贴 nebo jianjiao 煎餃 (ty jsou populární zejména na poloostrově Shandong), ale moc velký rozdíl mezi nimi nenajdete. Zhengjiao 蒸饺 jsou knedlíčky připravované pouze v páře ve speciálních bambusových pařáčcích.
Knedlíčky dim sum (kantonština, v čínštině se používá označení dianxin 点心), tradičně podávané s čajem, nás zavedou až do jižní provincie Kanton, kde se můžeme setkat i s knedlíčky s krevetovou náplní  xia jiao  虾饺 (v kantonštině har gau) zabalené do průhledného rýžového papíru.
Tím samozřejmě nekončíme, nesmíme zapomenout na knedlíčky wonton (kantonsky) nebo-li huntun 馄饨 (čínsky) z pšeničné mouky, obvykle plněné mletým masem nebo krevetami. Jsou uvařené a podáváné v čistém vývaru s nudlemi nebo bez. Pokud knedlíčky huntun raději restujeme, musí se nejlépe podávat s ostrou chilli omáčkou proslavenou v sečuanské kuchyni. V kulinářském světě se také vedou vzrušené debaty o šanghajských polévkových knedlíčcích, známých také pod názvem xiao long bao 小笼包 nebo  xiaolong mantou 小龙馒头. Nastoluje se otázka, zda se opravdu jedná o jiao (taštičku, knedlíček) nebo klasický knedlík  bao (bochánek), který se ovšem liší v chuti, struktuře i způsobu výroby. Podle mého názoru je to "plněný knedlíček" jako vyšitý.
Jako sladkou tečku na závěr uvádím kulaté malé knedlíčky tangyuan 汤圆 (jih), také známe pod názvem yuanxiao 元宵 (sever) z lepkavé rýžové mouky podávané ve sladkém bujónu ze svařeného zázvoru a cukru. Jako náplň se používá sladká sezamová nebo  červená fazolová pasta. Jedí se v den Lampionového festivalu a jejich kulatý tvar symbolizuje rodinné setkání a štěstí.
Další vyhlášenou  lahůdkou, kterou bych úplně zapomněla zmínit, jsou balíčky  zongzi 粽子. Taštičky z lepivé rýže zabalené do bambusových listů a následně vařené v páře. Taštičky se tradičně servírují ve svátek Dračích lodí jako vzpomínka na velkého básníka a vlastence Qu Yuana. Když nepřátelé dobyli hlavní město Chu, básník z velkého žalu spáchal sebevraždu skokem do řeky Miluo. Podle legendy začali lidé házet do řeky balíčky rýže, aby ryby nesežraly jeho tělo.

Doufám, že jste si všichni v knedlíčcích, bocháncích a taštičkách udělali jasno a teď se konečně můžeme pustit do samotné přípravy domácích masovo zeleninových taštiček jiaozi podávaných s ochucenými sójovými omáčkami.

Ingredience:


Na těsto:
500 g hladké mouky
cca 200 - 210 ml vlažné vody
špetka soli

Náplň: 
500 g mletého masa (mix vepřového a hovězího masa)
1/4 menší hlávky čínského zelí
1 svazek jarní cibulky
1 palice česneku (pro větší autentičnost můžete zkusit i ten čínský:-)
1 kousek zázvorového kořene
1 vejce
3 polévkové lžíce světlé sójové omáčky
2 polévkové lžíce tmavé sójové omáčky
drcený pepř dle chuti

Omáčka: 
2 díly světlé sójové omáčky
1 díl tmavé sójové omáčky
0, 5 dílu rýžového octa
3 stroužky nasekaného česneku
1 menší kousek nasekaného zázvoru


Před samotným vařením si nachystáme důležité "nástroje", které se nám budou v průběhu vaření více než hodit. Jak vidíte, není nad slušivou a funkční zástěru, velký vál po babičce a menší kuchyňský sekáček (pro slečny a dámy)

Nejdříve si nakrájíme zeleninu. Zázvor oloupeme, poté ho společně s jarní cibulkou, čínským zelím a česnekem nasekáme nadrobno.


Maso velmi důkladně promícháme s připravenou zeleninou, 1 rozklepnutým vajíčkem, cca 3 lžícemi světlé sójové omáčky, 2 lžícemi tmavé sójové omáčky (výborné dochucovadlo, které nám nahrazuje i sůl), opepříme a necháme odležet, aby se chutě spojily. 


Tmavou i světlou sójovou omáčku seženete například v Tescu nebo Globusu (tam kupuji i rýžový ocet) za velmi lidové ceny. A navíc vám vydrží úplnou věčnost. 


Z půl kila hladké mouky, kterou smícháme s 200 ml vlažné vody a špetkou soli vypracujeme pevné a hladké těsto (nejdříve v míse, poté ho přeneseme na vál). Na zpracování si dejte opravdu záležet, klidně si s ním pohrajte i deset minut. Uvidíte jak se vám bude měnit pod rukama. Z těsta vytvarujeme kouli a necháme půl hodiny až hodinu odpočívat. 


Mezitím si můžete umýt nádobí, zamést kuchyň a připravit omáčku ze dvou dílů světlé sójové omáčky, jednoho dílu tmavé sójové omáčky, kterou dle chuti dochutíme rýžovým octem (s ním velmi opatrně). Do takto připravené směsi vsypeme 1 až 2 polévkové lžíce česneku a zázvoru. Mističek si můžete připravit víc (pouze s česnekem, zázvorem nebo na jemno nasekanými čerstvými chilli papričkami).


Když se nám těsto krásně rozleželo, rozdělíme si ho do několika porcí. V této chvíli můžeme pokračovat dvojím způsobem, pro zkušenější je vhodná varianta vyválení těsta do válečků o průměru cca 2 cm. Válečky rozkrájíme na malé pravidelné dílky, které poté rozválíme válečkem na kulaté placičky. Pro ty, co si chtějí ušetřit práci, doporučuji sklenici. 


Nezapomeňte těsto vyválet pěkně do tenka, těsto se navíc hodně lepí, takže nešetřete na pomoučnění válu moukou. 

Doprostřed placičky vložíme 1 kávovou lžičku náplně, kterou poté překlopíme a její strany k sobě pevně přitiskneme. Taštička si tzv. "musí sednout na prdýlku". 


Pokud jste těsto vyváleli do správné tloušťky, měli byste z daného množství udělat na 50 až 60 kousků taštiček, které skládáme na pomoučněný tácek (opět se taštičky mají touhu strašně moc lepit).

Poté už je jen na vás, jak je připravíte, pro mě jsou nejchutnější guotie. Na připravenou pánvičku si kápneme trochu oleje a naskládáme na ni taštičky, které opékáme na středním ohni asi jednu minutu. Až začnou odspodu zlátnout, zalijeme je vodou do 1/3 a necháme pod pokličkou 10 minut dusit. Pokud dáváte přednost shuijiao verzi, nechte je naopak deset minut překulit v horké osolené vodě.
Číňané na to mají jeden fígl, ale zatím jsem ho ještě nevyzkoušela. Taštičky vložíme do vroucí vody, poté přilijeme 50 ml studené vody, když voda začne znovu vřít, ještě dvakrát přidáme studenou vodu. Taštičky jsou prý hotové, když po třetím povaření vyplavou na povrch.

Takto připravené jiaozky nachystáme na talířky a namáčíme v připravených omáčkách, aby se nám krásně dochutily a provoněly čerstvým zázvorem a česnekem.

Nechte si chutnat! 



6 komentářů:

  1. vypadá to super, skvělé je, že se dá vše uvařit z běžně dostupných surovin ... vyzkouším

    OdpovědětVymazat
  2. Konečně správný recept! I když může být daleko jednodušší, tím pádem méně pracné, ale jinak dobře vše popsané včetně balení taštiček. Podobné nalezené recepty na jiao-zi na internetu jsou mnohdy zcela nesmyslné. Takže dobrou chuť!

    OdpovědětVymazat
  3. Zašel jsem si na doporučení do čínské "číny", restaurace jménem Peking, při konzumaci několika druhů taštiček jsem si řekl , že to nemůže být tak těžké to udělat. Opravdu, díku tomuto postupu, to tak těžké nebylo, ale nikdy jsem si nemyslel, že je to tak pracné. Šedesát taštiček, dvacet guotie a zbytek shuijiao. Díky za recept i za pěkný úvod :-)

    OdpovědětVymazat
  4. Nedávno jsem byl v čínské restauraci a ochutnal poprvé taštičky. Rozhodl jsem se, že je zkusím udělat. Zaskočilo mě jak jsou pracné. Povedlo se jiao-zi a guoti byli na světě. Díky za recept ph

    OdpovědětVymazat
  5. Moc děkuji, užila jsem si to už přičtení a teď se do toho pustím. Super. Přeji pěkný den. Jana

    OdpovědětVymazat